Hendrik on pukenut päälleen valkoisen esiliinansa ja hymyilee leveästi. Samalla hän tarjoaa olutta ja ohjaa meidät suoraan keittiöönsä. Keittiötason yhdellä puolella värikkäät ja pyöreät chilit, korianteri sekä limet poseeraavat meille runsaina.

”Kokkaan, koska rakastan sitä tunnetta, joka ruoanlaittamisesta kumpuaa. Esiin nousevien ajatusten ja tunteiden runsaus on joka kerta yhtä antoisaa. Kokkaaminen muille on mahtavaa. Erityisesti pidän niistä reaktioista, joita näkee toisissa, kun he ovat maistaneet jotakin erityisen maukasta tai uutta. Minulle ruoka on kaikki kaikessa.”

Maistelemme kylmää olutta ja kuuntelemme Hendrikin muisteloa alankomaalaisesta ja perulaisesta kasvatuksestaan. Hän tapasi istua keittiössä auttamassa vanhempiaan ja kirjaamassa talteen reseptejä, joita hän itse käyttää tänäkin päivänä. Käsinkirjoitettuja irtoliuskoja löytyy kerättynä peltipurkissa. Kertoessaan nuoruudestaan ja nuoruuteensa liittyvistä resepteistä Hendrikin elekieli muuttuu vauhdikkaammaksi. Kuunnellessamme tarinaa ruoanlaiton alkuaskeleista ja siitä, kuinka hän veljensä kanssa muutti Perusta Alankomaihin 14- ja 16-kesäisinä, Henrikin tyyni ja maltillinen olemus on muuttunut jo intensiiviseksi.

”Ollessamme omillamme intohimoni kokkaamiseen iski toden teolla ja kaikki ne vuodet, joina seurasin ruoanlaittoa ja kirjasin merkintöjä sivusta alkoivat kantaa hedelmää. Edelleen muistan ne naurun täyttämät illat valmistaessamme ruokaa kaikkien ystäviemme kerääntyessä yhteen luoksemme.”

”Perulainen keittiö on viime aikoina ollut trendikästä”, hän kertoo. ”Se on paras nouseva keittiö maailmassa, moni uusi perulainen ravintolan avautuu Lontoossa, New Yorkissa, Miamissa jne. Peru on itsessään monen kulttuurin kohtaamispaikka. Kulttuurin muodostavat japanilainen, kiinalainen, afroamerikkalainen ja espanjalainen keittiö kaikkien makujen sulautuessa yhteen runsaaksi ja maistuvaksi yhdistelmäksi. Perussa maaperä on rikasta ja ilmasto suotuisaa, joten satolajikkeet ovat monimuotoisia ja sadot tuottavia. Rannikolla meren antimet ovat yleisiä, mutta sisämaassa muunlaiset maukkaat ruoat ovat perinteisempiä.”

Ottaessani ensimmäistä suupalaa kutsuvasta lohi-cevichestä, en voi kuin olla samaa mieltä kaikesta edellä mainitusta. Vivahteikas korianteri ja kirpeä limemehu täydentävät loistavasti tuoretta, marinoitua ja lempeää lohta. Makujen räjähdys on suussani niin intensiivinen, että en meinaa kyetä kommentoimaan kuinka herkulliselta annos maistuu!

Alkuperäinen perulainen lohi-ceviche – alkuruoka 4 hengelle 

”Kesti monta vuotta hyväksyä, että cevichen voi tehdä myös lohella. Valkoinen kala on paljon perinteikkäämpää- esimerkiksi kuha toimii siihen todella hyvin! Perussa ihmiset syövät kahden-kolmen maissa erityisesti cevicheä, koska siihen käytetään aina saman päivän saalista. Cevicheriat ovat perinteisesti auki asiakkailleen juurikin iltapäivisin.”

Sisältää: 

• 400 g lohta
• 2,5dl limemehua – tarvittava määrä on siis noin 12 limeä
• 2 – 3 pientä valkosipulin kynttä
• 1 pieni punainen chili renkaiksi viipaloituna
• 1 keskikokoinen tuore inkivääri raastettuna
• Suolaa ja pippuria
• Koristeeksi korianteria ja 1 pieni punasipuli pilkottuna

Vaiheet:

• Leikkaa lohi 1,5cm kuutioiksi, laita sen jälkeen hetkeksi sivuun
• Lisää loput ainesosat sekoittimeen (korianteria ja punasipulia lukuun ottamatta) ja sekoita kunnes niistä tulee nestemäistä, jonka jälkeen valuta seos siivilän läpi.
• Kaada se kalan päälle, ja pilko punasipuli sekä korianteri
• Jätä nyt kaikki lepäämään 20- 25 minuutiksi, jotta ruoka keittyisi limemehun avulla. Maista tämän jälkeen tarvitseeko se lisää suolaa ja pippuria ja  tarjoile välittömästi!

Hendrikin vihje: Sivuannoksena voit paistaa muutaman bataatin merisuolalla maustettuna. Annos leikkaa hyvin limen kirpeyttä.

Kokkaaminen on vaivatonta. Hendrik on jo seuraavan annoksensa kimpussa – Papa a la Huancaína – kaataen siihen runsaita lusikallisia “Huancaínaa”, joka on kermainen sekoitus keltaista aji amarillo chiliä, raejuustoa ja cream crackers voileipäkeksejä. Hendrik pirskottaa pilkottua persiljaa keitettyjen suomalaisten perunoiden päälle ja chilin hellä antaa minulle vahvistuksen, että perulainen keittiö on ehdottomasti alue, jolle kulinaristin kannattaa jatkossakin suunnata tutkimusmatkansa Suomessa. Istumme pöydän ääreen ja  unelmoimme ruokarekan avajaisista. En malta odottaa mitä tämän väsymättömän kokin ruokalistalta löytyy seuraavalla kerralla!